Struikhei is een wintergroene struik die zelden hoger wordt dan één meter. De stengels zijn sterk vertakt. De één tot vier millimeter lange bladeren hebben geen steeltje en bedekken elkaar als dakpannen. Pas na ongeveer drie jaar bloeit struikhei. De paarse bloemen hebben zowel meeldraden als een stamper en groeien in een tros of pluim. Bijen en hommels, aangetrokken door de nectar, bestuiven de bloemen door stuifmeel uit de meeldraden te trillen en mee te nemen naar andere bloemen. Hierna ontstaat een ronde, roze doosvrucht.